Non esiste tagliatella senza un ottimo ragù!
Dopo il grandissimo successo del post su come fare le tagliatelle, oggi vorrei raccontarvi come si fa un buon ragù alla bolognese.
Premetto che ogni famiglia a Bologna ha la sua ricetta, e che logicamente “il ragù migliore” sarà sempre quello fatto dalla nonna di famiglia, la cui ricetta è stata tramandata da decenni, secoli, millenni ecc ecc. Una storia vecchia, e già sentita in ogni famiglia bolognese che si rispetti!
Solo per farvi un esempio, in questo post vi avevo indicato come fare un ottimo ragù bianco. La domanda, ora, sorge spontanea: quante versioni di ragù esistono? Davvero tante!
Se pensate, a volte si differenzia il ragù a seconda dell’uso: se per le tagliatelle, o per le lasagne o per i tortelloni pasticciati. C’è chi ci mette solo il macinato di manzo, chi solo il maiale, chi ci aggiunge la salsiccia “per dare sapore”, chi invece preferisce metterci un pezzettino di prosciutto crudo o di pancetta. Tante ricette con un unico risultato: tutte squisite!
La versione del ragù che voglio proporvi oggi, è molto simile a quella depositata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio. L’unica differenza è che preferisco usare la salsiccia anziché la pancetta.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di polpa di manzo macinata,
- 1 salsiccia,
- 1 cipolla bianca,
- 1 carota,
- 1 costa di sedano,
- 300 g di passata di pomodoro,
- 1 cucchiaio di triploconcentrato di pomodoro,
- 1/2 bicchiere di vino bianco,
- brodo di carne,
- burro,
- sale marino integrale,
- pepe nero,
- olio evo
- zucchero (solo se occorre)
In una casseruola (possibilmente di alluminio) mettete ad appassire dolcemente il sedano, la carota, la cipolla tritate finemente con una noce di burro e un filo d’olio.
Dopodiché aggiungete il macinato di manzo e la salsiccia, sgranate la carne con l’aiuto di una forchetta di legno e lasciate che rosoli bene per qualche minuto.
Sfumate col vino. Poi aggiungete il triploconcentrato di pomodoro, la passata, un pizzico di sale e pepe. Coprite con un coperchio e portate avanti la cottura a fuoco basso per circa 2 ore.
Tenete sempre controllato il ragù durante la cottura, se si asciuga troppo bagnatelo a poco a poco con qualche mestolo di brodo caldo. Fate attenzione, però, a non esagerare troppo, perchè un buon ragù deve “sudare”, ossia la carne deve tirare fuori tutti i suoi grassi.
A fine cottura, assaggiate il tutto, se l’acidità del pomodoro dovesse risultare preponderante aggiungete un cucchiaino di zucchero.
Il ragù alla bolognese è pronto per essere usato nelle vostre preparazioni! Bon appétit!
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