In vista della 50° edizione del Vinitaly, che si terrà a Verona dal 10 al 13 aprile 2016, vorrei ripercorrere insieme a voi quella che è stata la mia esperienza lo scorso anno.
Domenica 22 marzo 2015. Alla Cittadella della Gastronomia (Vinitaly 2015) presso lo Stand Première Wines & Food, ho avuto l’onore di poter partecipare alla degustazione Parmigiano Reggiano Dop & Champagne Blanc de Blancs.
Siamo partiti con un Parmigiano Reggiano 26 mesi, che è stato abbinato ad uno Champagne Demière-Ansiot Millésimé. Il vino viene prodotto a Oger, sfruttando solo 3 ettari di vigneti Grand Cru. Il suo sapore è sapido ma cremoso, con lievi sfumature agrumate.
Per ciò che riguarda il formaggio, il mio consiglio prima di assaggiare ogni tipo di Parmigiano Reggiano Dop è quello di sentire la consistenza delle scaglie con le mani, spezzarle a metà e annusare i suoi intesi profumi. Il 26 mesi ha un sapore inconfondibile, adattissimo a secondi piatti o crudité di carne e pesce.
Abbiamo proseguito la degustazione con un Parmigiano Reggiano 48 mesi abbinato allo Champagne del 2006 Lagille & Fils. Questo vino millesimato viene prodotto con le più pregiate uve Chardonnay, provenienti da 1 ettaro di terreno e solo ed esclusivamente quando l’annata è pura. Se pensate dal 2006 non sono più state prodotte bottiglie di questo genere! Il profumo è floreale, dal perlage molto fine.
Il Parmigiano Reggiano 48 mesi è adatto alle persone intolleranti al lattosio, particolarmente ricercato per il suo sapore intenso, deciso e particolare. Al palato inizia a venire fuori un accenno molto delicato dell’umami.
Il terzo Parmigiano Reggiano degustato è stato un 60 mesi abbinato allo Champagne De Venoge Cordon Bleu Brut Sélect. Il vino presenta un aroma inteso e floreale, estremamente elegante al palato.
Il Parmigiano Reggiano ha stagionato 5 anni, ciò significa che gli enzimi lattici hanno dato luogo alla proteolisi, ossia la consistenza del formaggio diventa più friabile. Ad ogni assaggio, la sensorialità al palato risulta sempre diversa, gustarlo è un’esperienza memorabile.
Crescendo con la stagionatura abbiamo assaggiato un ottimo Parmigiano Reggiano 84 mesi con Champagne Pierre Legras Cuvèe. Quest’ultimo è stato ottenuto dall’assemblaggio di ben 3 annate di uva Chardonnay (1998-1999-2000), unico e inconfondibile per raffinatezza e per i suoi sentori di pompelmo e vaniglia.
In questo Parmigiano Reggiano “le macchie” sono ben visibili. Queste ultime non sono altro che piccoli cristalli di aminoacidi liberi, per l’esattezza è l’aminoacido Tirosina, che è indice di una buona stagionatura. La parte grassa è stata persa, ciò fa si che il formaggio sia friabile come una frolla. Il gusto è eccellente, marcato, l’umami spicca nel retrogusto.
E infine la perla della giornata, solo per questa vale la pena affrontare qualsiasi tipo di viaggio! Parmigiano Reggiano 132 mesi abbinato ad uno Champagne da mille e una notte: Erick Schreiber solo 400 bottiglie sono state prodotte. Un vino biodinamico che è stato 19 anni sui lieviti, un’apoteosi per il palato dagli aromi dolciastri che ricordano la frutta esotica.
Il Parmigiano Reggiano 132 mesi, ha bisogno di poche presentazioni: è la superiorità per eccellenza! Il sapore è astringente, unico ed intenso. La sperlatura è evidente, il colore è giallo pieno. Assaggiarlo è una vera gioia per il palato.
Finita l’eccellente degustazione, lo stand Première ha collaborato anche con la scuola ALMA di Gualtiero Marchesi. Ho potuto assaggiare un delizioso panino, facente parte del progetto PANinMO. Il cui scopo era quello di far conoscere le eccellenze della gastronomia Emiliana attraverso panini gourmet: nocino, food valley, nuovo mondo, verde varzi. La mia scelta è ricaduta sul nocino, composto da pane ai cereali, cotechino al nocino, pompelmo rosa, asparagi e acciughe. Incredibile come la sapidità del cotechino e delle acciughe venisse smorzata dai sapori delicati del pompelmo e degli asparagi.
Un ringraziamento speciale va allo stand Première Wines & Food, alla Parmigiano Reggiano e alla scuola Alma. Appuntamento al prossimo Vinitaly!
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