Le tagliatelle. Come fare la pasta all’uovo

Oggi.. lezione di pasta all’uovo!

Da buona Bolognese, prima o poi avrei dovuto scrivere un post riguardo la pasta sfoglia, o per essere più precisi la pasta spoglia. Da essa sono nate le più svariate forme di pasta, ripiena e non. Una volta comprese le basi di partenza, porete sbizzarrirvi anche voi, sempre in base ai vostri gusti e alla vostra fantasia! Quindi armatevi di tagliere e mattarello, oggi prepariamo le tagliatelle!

Innanzitutto la regola base vuole che per ogni 100 g di farina di grano tenero dovete contare 1 uovo di grandezza media (meglio se bio o del contadino).

Quante uova utilizzare se avete 4 commensali? A Bologna contiamo 1 uovo per ogni commensale, quindi se avete 4 persone a tavola utilizzerete 4 uova e 400 g di farina. Sappiate che noi bolognesi amiamo mangiare, perciò se avete organizzato più portate (antipasto, primo, secondo e dolce), 4 uova andranno bene anche per 6 persone.

Le nonne insegnano che per rendere più “rugosa” la pasta all’uovo, occorre smezzare la farina di grano tenero con un po’ di farina di semola. Per esempio su 100 g di farina: 70 g sono di farina di grano tenero e 30 g di farina di semola. Una volta ottenuta la palla di pasta all’uovo occorre che riposi almeno 30 minuti, coperta con un canovaccio pulito e umido o con la pellicola trasparente.

Dopodiché, la parte più difficile: la stesura della pasta! Qui si apre un dibattito tra tradizionalisti e non, personalmente trovo che la pasta all’uovo se stesa al mattarello (è faticoso, ma con tanta pazienza e forza di volontà ci si riesce!) risulta più porosa, ruvida; invece se stesa con la macchinetta per la pasta è più liscia e tende ad assorbire meno ogni genere di intingolo, ma con questo non voglio dire che è meno buona.. scegliete voi!

Per ciò che riguarda lo spessore della pasta all’uovo, va a gusto personale; la tradizione vuole la pasta molto sottile, tanto sottile da poterci vedere una pagina di giornale in trasparenza. A me, personalmente, piace un po’ più spessa,  in modo da sentire la croccantezza della pasta una volta cotta.

La cottura della pasta all’uovo è simile alla cottura della pasta di grano duro, nel senso che può essere cotta al dente, o ben cotta. Se temete che la pasta sfoglia cotta al dente (ma non troppo!) possa in un qualche modo danneggiare la vostra digestione, sappiate che l’uovo pastorizza ad una temperatura intorno ai 60°, per cui essendo 100° la temperatura dell’acqua in ebollizione avete già risolto questo piccolo “problema”.

Per ultimo, ma non meno importante, vediamo come ho preparato queste gustosissime tagliatelle!

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 250 g farina 00,
  • 150 g farina di semola fine,
  • 4 uova bio

Sopra un tagliere distribuite “a fontana” le farine precedentemente setacciate. Rompete le uova all’interno della fontana e iniziate ad impastare, fino a che le farine avranno assorbito tutto. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco e non compatto, aggiungete un goccettino d’acqua. Continuate a maneggiare la pasta sfoglia per qualche minuto, in modo che si formi una buona maglia glutinica, che servirà poi per un’ottima stesura. Avvolgete la palla così ottenuta con una pellicola trasparente e fate riposare per almeno 30 minuti. Dopodiché, col mattarello (o con la macchinetta) stendete la pasta, se occorre dividete l’impasto in più parti in modo da facilitarvi con la stesura. Una volta ottenuto lo spessore desiderato, lasciate riposare la sfoglia per 10 minuti. Arrotolate la pasta sfoglia, partendo dalle due estremità, fino ad arrivare al centro. Come in foto.

Con un coltello ben affilato, tagliate l’impasto in fettine larghe 3 mm (per le tagliatelle, più larghe se volete delle pappardelle), e srotolate il tutto aggiungendo un po’ di farina sopra. Formate dei piccoli nidi e copriteli con un panno umido in modo che non si secchino.

A questo punto potete scegliere se cuocerle subito (o in giornata) con il ragù o il sugo che preferite, oppure congelarle.

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Per congelare. Una volta fatti i nidi di pasta fresca, disponeteli su un vassoio (meglio se di cartone) senza sovrapporli e lasciateli seccare per almeno due ore a temperatura ambiente. Dopodiché ricoprite le tagliatelle con della pellicola e disponetele in congelatore facendo attenzione a non schiacciarle. In questo modo possono essere conservate anche 1 mese.

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